Пюи де амур- это не то, о чем вы подумали

Андрей СМИРНОВ.
Для тех, кто, узнав о традициях русского стола и
гостеприимства, захочет в ближайшие выходные дни устроить для
себя и близких маленький праздник, мы публикуем несколько
рецептов, взятых из уникальной поваренной книги, изданной в 1795
году тиражом 110 экземляров.
Пусть вас не смущает, что в упомянутом словаре собственно
русской кухне уделено очень скромное место, но так и было:
русское поваренное искусство издавно подменялось (и подменяется
до сих пор) кулинарным искусством других стран.
Для того, чтобы почувствовать атмосферу тех времен, мы
сохранили язык словаря без изменений, дополняя рецепты лишь
необходимыми сегодня пояснениями. При этом следует учесть, что
авторы многотомного издания вполне полагались на мастерство
тогдашних поваров, отказавшись от точных указаний необходимых
пропорций закладки продуктов и точного времени и температуры
тепловой обработки.
СЕЛЬДИ СОЛЕНЫЕ В КОРОБОЧКАХ ПО-ГОЛЛАНДСКИ. "По вымочении оных
в молоке, мясо с костей обобрав, изрубить мелко, смешать с
мелкими крошками белого хлеба; выложить в жестяную коробочку
(форму. - Здесь и далее примечания ред.) налить густыми сливками
и запечь над жаром".
БИОФ А ЛЯ МОД, ВАРФОЛОМЕЕВСКИМ НАЗЫВАЕМЫЙ. "Возьми часть
жирной говяжей грудины, кости из оной выбери; возьми по равной
доле толченых мускатного орешку, цвету гвоздики, горсть соли,
натри этим мясо, полей белым вином и уксусом, взяв оных поровну;
оставь напитываться этим три дня в холодном месте. После того
жижу с мяса сцедить, вытереть оное полотенцем, свернуть в комок и
крепко обвязать ниченкою (тонкой бичевкой или толстой ниткой);
положить в горшок, замазать оный тестом (или положить в кастрюлю
с плотно прилегающей тяжелой крышкой) и поставить на два часа в
печь по вынутии из оной хлебов (т.е. температура духовки должна
быть примерно 200 градусов). Потом, остудив, подавать мясо
холодное с горчицей, приправленною сахаром".
На первое предлагаем СУП ПИВНОЙ. "Растереть в пиве немного
муки: подмешать в это осмнадцать (восемнадцать) особливо
(отдельно) разболтанных яичных желтков. Приставить на огонь 6
бутылок белого (светлого) пива. Когда закипит, выложить
приготовленные желтки, мешать беспрестанно; положить сахару
кусочек, соли, пряностей (например, гвоздику, перец), свежаго
масла коровьего кусок, сухариками изрезанного решетнаго хлеба
(т.е. хлеба из ржаной муки высшего сорта), или белаго хлеба
гренков положить в чашу и вылить на него пивной суп".
Для второй подачи - УТКА С СОКОМ ПОМЕРАНЦЕВЫМ (апельсиновым).
"Изжарив утку до полуспела на вертеле (при отсутствии гриля можно
жарить в духовке на решетке), надрезать всюду вдоль, не отделяя
кусков от кости; положить на блюдо, посыпать солью, крупно
толченным перцем и выдавить на нее сок из двух померанцев
(апельсинов). Поставить в печь, чтоб дошло, и подавать горячую".
И на десерт - ПЮИ ДЕ АМУР, т.е. КОЛОДЕЗЬ ЛЮБОВНЫЙ. "Сделай
слоеное тесто из лучших припасов и дай оному устояться несколько
часов. Возьми жестяную форму, нарочно для выпекания теста
сделанную. Раскатай тесто в лист очень тонкий, высеки формою
несколько листков (колец) и несколько крестиков. Наложи лист на
лист (кольцо на кольцо), смазывая яйцом, чтоб вышли колодцы,
имеющие внутри пустоту. Каждый колодезь примажь к поддону из того
же теста;
запеки в печи. Крестики запеки особливо. После того наполни
колодцы какими угодно вареньями или конфектами; накрой каждый
крестиком. Заглассируй сахаром".
Запивать все это можно ЛИМОНАДОМ. Делали его наши предки так:
"Наружную корку лимона тонко обрезать (белую кожу не трогая),
налить горячей водою в фарфоровой чашке, накрыть и оставить на
несколько часов. Внутренний сок, в мясе находящийся,
выдавливается просто весь. Если хотеть иметь лимонад чистой,
надобно сок этот пропустить сквозь цедильную бумагу...".
И приятного аппетита Вам и Вашим гостям!




04-11-1999, Труд