Текилу лучше закусывать кактусом

Среди множества алкогольных напитков, хлынувших на российский
рынок, текила стоит особняком. Многих удивляет ее вкус -
"самогон, да и только!". Другие, наоборот, предпочитают рюмке
водки стопку текилы. Что же это за напиток?
Есть в мексиканском штате Халиско маленький городок Текила.
Именно там и родилась "кактусовая водка" текила, основным сырьем
для которой служит сок голубой агавы. Город Текила окружают
огромные плантации агавы. Зрелости, при которой агава способна
выделять нужного качества сок, она достигает на восьмой год. Сок
содержится в шарообразной сердцевине агавы. После того как с нее
обрубают стреловидные листья, она становится похожей на
гигантский ананас весом до 90 килограммов (на один литр текилы
идет примерно 6 килограммов сырья). Эти "ананасы" доставляют на
фабрику по производству текилы и загружают в печи, где они
"варятся" на пару в течение 36 часов. В былые времена этот сок
трое суток сбраживали в огромных бочках, в которые забирался
раздетый догола работник и, потея как в бане, телом перемешивал
жидкость, ускоряя процесс брожения. Сейчас вместо бочек
используют громадные чаны и применяют более гигиеничные
технологии, заменив работника химическими дрожжами, которые
превращают сахар в алкоголь всего за 14 часов.
Последний этап - перегонка полученной браги в гигантских
"самогонных аппаратах". Правда, из них выходит еще не текила, а
"огненная вода" крепостью 90-98 градусов. Ее разбавляют
дистиллированной водой до 38-40 градусов в зависимости от того,
какую марку текилы хотят получить. "Белую" текилу сразу разливают
в бутылки. А для того чтобы получить "молодую" текилу (выдержка
до трех месяцев), "отдохнувшую" (от трех месяцев до года) или
"выдержанную" (от года до десяти лет), напиток выдерживают
соответствующее время в деревянных бочках.
Еще с доколумбовых времен у индейских племен в Мексике бытует
такая легенда. Однажды во время грозы молния попала в сердцевину
агавы и расщепила плод. Появившийся из него сок пришелся по вкусу
индейцам. Они начали употреблять его в свежем виде, называя
"медовой водой". Но однажды кто-то выпил из сосуда сок агавы,
стоявший уже много дней на жаре, и опьянел. С того момента
"медовую воду" начали доводить до брожения, она превратилась в
ритуальный напиток, а сама агава была объявлена священным
растением.
Испанские конкистадоры оценили напиток, усовершенствовали
технологию брожения и перегонки. "Кактусовой самогонки" гнали все
больше, ее известность и популярность среди мексиканцев со
временем выросла до того, что агава стала одним из национальных
символов страны. Сегодня в городке Текила действуют 14 фабрик по
производству текилы. На каждой из них занято свыше сотни
работников.
Пьют текилу в Мексике по-разному. В этом я убедился, посетив
на родине текилы несколько питейных заведений. Самыми популярными
являются "кантины", на некоторых до сих пор сохранились вывески:
"Женщинам, собакам и полицейским вход воспрещен!" Текилу наливают
в высокие узкие стопки из прочного стекла с толстым дном. Перед
тем как опрокинуть стопку, в нее выжимают дольку лимона. Особенно
"крутые" выпивохи, зажав ладонью верх стопки, несколько раз бьют
ее днищем об стол до появления небольшой мутной пены.
Такой способ пития текилы называют "кабальитос" ("лошадки").
После пяти подобных "лошадок" можно "вылететь из седла". В
качестве закуски мексиканцы предпочитают мясистые зеленые листья
нопаля (разновидность кактуса), имеющие форму плоских лепешек с
колючками. Колючки, конечно, срезают, а из листьев готовят
бесконечное множество блюд. Их жарят, парят, маринуют, солят,
подают как с бутербродами, так и в качестве салата. Как закуска к
текиле особенно хорош тонко нарезанный маринованный нопаль.
В ресторанах к текиле подают и запивку - "сангриту". Ее
готовят на основе томатного и апельсинового соков с добавлением
острого соуса из красного перца. Что же касается легендарной
церемонии "настоящего" пития текилы, когда на тыльную сторону
ладони выжимают лимон и посыпают солью, слизывая ее после выпитой
стопки, то эта мода давно уже ушла в прошлое. Так пили текилу
герои мексиканских фильмов 30-40-х годов.
Мексиканцы говорят: у текилы есть три стадии действия -
радость, бесстыдство, потеря сознания. Но есть и более
оптимистичные варианты: сначала надо пить ее с водой, затем без
воды и в конце концов - вместо воды. Так что можно выбирать.
Геннадий КОЧУК, соб. корр. "Труда".




04-05-2001, Труд