Как это делается

ТАЙНЫ "ЗЕЛЕНОГО ЗМИЯ".
ИРИНА ИВОЙЛОВА,СПЕЦ. КОРР. "ТРУДА".
Когда спиртное опять стало стратегическим продуктом (а на
каждого из нас приходится в год в среднем по 13-14 литров
абсолютного алкоголя) впору задуматься: а что, собственно говоря,
нам известно о крепком отечественном продукте?
Сегодня в России производится семь с половиной тысяч
наименований разного рода алкогольных напитков, причем 2.900 из
них - это крепкие водки, ликеры, наливки, настойки и т.д.
Водок сейчас - чуть больше тысячи. И в последнее время каждый
день появляется на рынке два-три новых наименования.
"ХРЕНОВАЯ" "БЕЛГОРОДСКОЙ" НЕ СЛАЩЕ.
Начнем с названия. Если вы захотите назвать какую-либо водку
или наливку именем любимой супруги или дочери - нет ничего проще.
Заплатите деньги (несколько тысяч долларов) - и в химической
лаборатории специально для вас разработают рецепт, который,
кстати, если на то будут заказчики, вы сумеете продать заводу,
"клюнувшему" на вашу "Марину", "Ирину" или "Акулину". Тем, кто
захочет прославить любимого мужчину, придется ограничиться
ликером (мужской род). Настойки, наливки и водки, как правило,
имеют названия женского рода. Хотя в последнее время встречаются
и такие: "Привет", "Родник", "Юрий Долгорукий", всякие там
"Комбаты", "Наркомы", "Жириновские" и "Лебеди", сделанные по
спецзаказу.
Еще недавно "дать имя" новому напитку было весьма сложной
задачей для химиков, которые разрабатывали его рецептуру. Если
для "цветных" напитков - ликеров, наливок, настоек - действовало
четкое правило - каков основной компонент, таково и название
(абрикосовый сок - "Абрикосовая наливка", кофе - "Кофейный
ликер"), то в водочном "имени" надо было лишь соблюсти женский
род. Вот и появилась как-то раз на дегустационном столе водка
"Хреновая". В том смысле, что была настояна на корнях хрена.
"Имя" попросили заменить - "Хреновая" стала "Белгородской", но
дегустаторы до сих пор сомневаются: может, не стоило изменять
название, есть же в продаже импортная водка "Черная смерть", и
ничего - покупают...
Раньше "Гжелки" появился графин для нее. Прежде в керамические
бело-синие флаконы разливали водку на экспорт, а когда в
1992-1993 гг было решено угостить ею и россиян, то разлили
сорокаградусную в обычные бутылки.
Первоначально водку назвали "Гжель", но "имя" не подошло,
поскольку является торговой маркой известного завода. Сошлись на
"Гжелке". Настойку "Богатырскую" нарекли так тоже неспроста: в ее
состав входит элеутерококк, который полезен для активизации
мужской потенции. Чувашская водка "Сурская" прославляет реку
Сура. "Завалинка" и "На троих" - совместная разработка
московского и черкесского заводов - рассчитана на простой люд.
Вообще чем помпезнее название, тем, как правило, выше качество
напитка, а следовательно - и его цена.
ПРОСЫХАЙ НА "БЕРЕЖКУ".
Особый разговор - о бутылках и флаконах. Та пол-литровая тара,
к которой мы уже успели привыкнуть, еще недавно шла лишь на
экспорт, а народу наливали горькую в бутылки "типа 10" - так они
назывались. "Чебурашки" появились в пору антиалкогольной
кампании, когда стекольные заводы загасили печи и перестали
выпускать полноценные водочные бутылки. Между прочим,
отечественная тара очень дешева, заводам она отпускается по цене
от 75 копеек до 1 рубля 20. Не в пример ей флаконы (в них
разливают напитки в сувенирных цехах) ценятся дорого. Матовые,
пожалуй, самые дорогие, мы покупаем их во Франции и Германии по
7-12 долларов за штуку. Встречаются и наши уникальные образцы, к
таким можно отнести орловскую водку "Тургеневский бережок",
флакон для которой изготавливается вручную в форме диковинного
стеклянного корабля.
ВЫПИЛ - И СВОБОДЕН.
В тот день, когда мы договорились о встрече с одним из членов
Центральной дегустационной комиссии Иосифом БУРАЧЕВСКИМ, его в
срочном порядке попросили продегустировать одно "изделие". Вылив
немного содержимого бутылки на ладонь и принюхавшись, Иосиф
Иванович изрек: "Скипидар есть, но керосина маловато.
Добавьте!"... Он дегустировал технический спирт.
Любой алкогольный напиток, прежде чем он попадет на наш стол,
пробуют 28 членов дегустационной комиссии. Она собирается раз в
месяц. Ничего общего с застольем заседания комиссии, понятно, не
имеют, хотя дегустаторы пробуют по 40-50 крепких напитков.
Естественно, пьют не залпом, а по глотку. После дегустации 10
напитков одного вида - перерыв. Можно отдохнуть, испить воды.
Хорошему дегустатору, для того чтобы определить качество водки,
достаточно лишь пригубить ее, при этом он сразу скажет, сколько в
ней сахара (если он есть), "вычислит" крепость с точностью до 1-2
градусов, а также и то, синтетический или натуральный краситель
использован в наливке или ликере. В самом общем плане "химия"
всегда ядовитого цвета и "бьет" в нос, у натурального сырья запах
слабый, зато вкус выраженный.
Дегустаторы "пьют" из небольших рюмок в форме тюльпана,
наливая не больше 15-20 миллиграммов. Если в напитке есть осадок
или посторонние примеси, без разговоров снимают "с экзамена".
За границей, кроме дегустаторов "по профессии" - химиков,
технологов, пищевиков, привлекают к дегустации "нюхачей", у
которых чувствительность к запахам намного выше, чем у остальных.
Среди дегустаторов не должно быть "пьющих", хотя те, с кем я
встречалась, сказали, что "рюмку-другую" за столом выпивают с
удовольствием.
НА ГРУДИ У ТЕТИ ВАЛИ.
Теперь - о производстве. Хотите - верьте, хотите - нет, но
алкоголиков среди работников ликеро-водочных заводов не видать.
Им тут не до того. У конвейера не выпьешь, бутылку с завода не
вынесешь, досмотр - как в зоне, могут и без особой застенчивости
ощупать, и попросить раздеться.
Рассказывали, впрочем, что на питерском "Ливизе" была такая
тетя Валя, женщина дородная, которая умудрялась выносить бутылки,
пряча их под пышным бюстом. Но и ей, как вы сами понимаете,
больше литра было не унести. В другой раз попытка воровства на
этом же заводе окончилась весьма плачевно - рабочий припрятал
поллитровку под спецовкой, но споткнулся и упал. Бутылка
разбилась, и ее осколки вонзились ему в живот.
До недавнего времени считалось престижным работать в
экспортных цехах, там, где разливали водку, направлявшуюся за
рубеж. Сегодня таких цехов нет, зато есть сувенирные, где любимый
народом напиток разливают вручную во флаконы ручной же работы.
Кстати, бывшим членам политбюро и министрам союзного
правительства поставляли крепкоградусную продукцию из тех самых
экспортных цехов. Они были тогда в Москве, Ленинграде, Иркутске,
Калуге, Курске и Самаре. Теперешнее руководство России, говорят,
предпочитает московскую, новгородскую, самарскую... Причем
поставки идут с заводов, "спецрозлива" нет.
Прощаясь с истинными мастерами русского застолья, я
поинтересовалась, как они относятся к потребителям своей
продукции. Дегустаторы ответили примерно так: с сочувствием,
мы-то знаем, что и как пить, а народ в массе своей пьет по
принципу "хорошей водки много не бывает".




05-11-1998, Труд